Vallende sterren bij toprestaurants
Afgelopen maand vielen er Michelin-sterren uit de hemel. Maar liefst 9 toprestaurants leverden de felbegeerde sternotering van de rode culinaire bijbel van de bandenproducent in.
Waarom? De torenhoge kosten zijn niet meer te dragen voor de restaurateurs, Er valt een betere boterham te verdienen door de zaak om te bouwen tot een populaire bistro of, ook heel triest natuurlijk, een sluiting door een pijnlijke echtscheiding.
Veel Nederlanders hebben nog nooit in een sterrenzaak kunnen eten. Simpelweg omdat de portemonnee het niet trekt. Want peperduur is het! Een sterrenkok is niet snel tevreden. Alles moet kloppen in zijn zaak. Van het bestek tot en met alle ingrediënten. Van keukenpersoneel, de zwarte brigade, niemand mag een steek laten vallen.
De spanningen in de sterkeukens kunnen hoog oplopen, omdat de chefkok zich geen fout kan veroorloven. Stel je voor dat een culinair journalist als mystery guest toevallig aanschuift. Of nog erger, de anonieme Michelin-inspecteur… Die kan je maken of breken.
Droom najagen
Het leven van een patron gaat niet over rozen. Ze geven alles voor de zaak. Vaak werkt de partner ook mee. Soms in de bediening of op de achtergrond met als eerste taak het verzorgen van de boekhouding. De liefde voor het vak is vaak groter dan het besef dat je geweldig op je centen moet letten. Een insider wist te vertellen dat alleen de restaurants met een Michelin-ster die meer dan vijftig gasten in de zaak culinair kunnen vertroetelen, geld kunnen verdienen. Tegen beter weten in jagen de chefkoks desondanks hun droom na.
Neus op de feiten
De drie Michelin-sterren van wijlen topkok Johnny Boer voor De Librije was het gevolg van bloed, zweet en tranen. Het succes komt je niet zomaar aanwaaien. Een toprestaurateur vertelde enige tijd terug dat zijn zaak er bijna onderdoor ging vanwege de terugbetaling van de coronasteun aan de regering. „Een zwakke maand november en je wordt met de neus op de feiten gedrukt. Gelukkig volgde december en leven we nu nog…”
Zaligmakend
Het magazine Entree zette de 9 toprestaurants op een rij die stoppen: Fitzgerald (Rotterdam), Flavours (Weert), Pikaar (Hilvarenbeek), De Zeeuw (Haarlem), Ster (Rotterdam), Flicka (Kerkdriel), Bar Gui (Amsterdam), De Dyck (Woubrugge) en Meliefste (Wolphaartsdijk).
Een Michelinster is dus niet meer zaligmakend. Een gast die slechts €75 aftikt voor twee personen, is misschien wel net zo tevreden als een bezoeker die na de maaltijd €600 moet afrekenen. Een simpele kipsaté, in plaats van een steak tartare, kan immers ook heel erg lekker zijn.
