Culinair columnist Tonny Eyk: Waar is het respect voor Paul Bocuse gebleven?

Zullen Nederlandse koks nog wel eens een kijkje nemen in de schitterende Franse kookboeken waarin klassieke recepten staan vermeld? Laatst zag ik in een Amsterdams restaurant een Bouillabaisse op de kaart staan, het werd gepresenteerd met wat stukjes vis op een klein bord en daarbij een vissausje in een kommetje.

‘Wat een treurigheid en wat krijgen we nou?’

Een Bouillabaisse is geen voorgerecht, maar een hoofdgerecht met minimaal en het liefst zes vissoorten uit de Middellandse Zee. En wij maar denken dat Nederlanders dit niet kunnen maken, nou forget it. 

Beste Bouillabaisse

De beste Bouillabaisse van Frankrijk wordt gemaakt, volgens alle ‘culinaire smullers’, in restaurant Le Petit Nice Marseille. Nog niet zo lang geleden vertelde de grote kok van dit beroemde restaurant Gérald Passedat in Le Figaro: we hebben onze Bouillabaise te danken aan de Nederlandse kok Paul van Gessel, ooit de eerste winnaar van de wereldberoemde kookcompetitie: ‘Grand Prix Taittinger’ in 1977. 

Jaren kookte Paul in Frankrijk uitsluitend op sterrenniveau als chefkok bij ‘Barrier’ (***) in Tours. Hij begon jaren geleden in Nederland als chef van restaurant ‘Haarhuis’ in Arnhem, en het traditionele restaurant ‘De Gouden Karper’ in Hummelo. Paul kende toen al zijn klassieken, gelezen in de twee fameuze Bijbels van Escoffier, die meesterlijk in het Nederlands zijn vertaald door mijn goede vriend, W.E.L. Te Meij, een beroemd restaurateur en fameuze kok van het etablissement Hoornwijk in Rijswijk. 

Wie was Cas Spijkers?

Zal de huidige generatie Nederlandse koks in Amsterdam nog wel weten wie wijlen Cas Spijkers was? Natuurlijk niet, veel Amsterdamse koks zijn nu opvallend bezig met eigen recepten en dat moeten wij respecteren, maar ik krijg wel genoeg van het alsmaar fermenteren van groenten, smakeloze happen, pureren, umami-onzin en daarbij komt restaurant ‘Loetje’ ook nog eens met een plantaardige biefstuk!

Treurig.

Waarom zie ik in Hotel de l’Europe bijvoorbeeld de grote kok Tjaco van Eijken niet meer, ik ken hem als rechterhand van de wereldberoemde sterrenkok Alain Ducasse (Tjaco was jaren zijn chef van Il Cortille – Parijs, en Spoon in Hong Kong) en werd later de grote chef van het 5-Sterrenhotel restaurant Le Louise in Brussel, helaas is hij verdwenen, ergens in Amsterdam. 

Treurig umami gezwam

Gelukkig heeft Amsterdam nog een paar goede restaurants, waar men voor een goede prijs een fatsoenlijk stukje vlees kan bestellen: Café Caron, Ron Gastrobar, en Le Garage. 

Treurig is ook het alsmaar umami-gezwam van de Nederlandse culinair journalist Joël Broekaert van de NRC, die op 25 november 2017 in de Volkskrant als journalist schandelijk laat weten, jazeker… drie maanden voor het overlijden van de wereldberoemde Franse kok Paul Bocuse:

Respect voor Bocuse

‘Tijdens een lunch bij Paul Bocuse in Collonges-au-Mont-d’Or, ben ik  halverwege de lunch via de gang van deze ‘Mickey Mouse in zijn eigen Disneyland’, naar het potsierlijk toilet gegaan, met een bijna gouden pot, om mijn vinger in de keel te steken en te kotsen, het was pragmatisch en functioneel overgeven!‘

(!!!)

Treurig en onbegrijpelijk. De Nederlandse driesterrenkok Jonnie Boer heeft nog met Joël Broekaert samengewerkt voor een boek, evenals Chef Bijdendijk. Waar is het respect voor Paul Bocuse gebleven? Kotsen bij Bocuse! Hoe bedenk je het? Ik heb mijn NRC-abonnement opgezegd. Wat een bofkont dat die Joël Broekaert niet in Frankrijk woont. Ik heb de klompen gezien waarmee Franse koks in de keuken lopen….en dat kan heel hard aankomen.

Tonny Eyk