Dit zijn de toppers in uw keuken met kerst

Toppers in uw keuken met kerst
Door: Jos La Grande
22-12-2020

Alles gaat letterlijk uit de keukenkast de komende dagen. Wat komt er met kerst op tafel? Hoewel de gevulde kalkoen bij veel Nederlanders nog steeds wint als favoriete kerstdis staat al jaren op de nummer 1-positie: gourmetten!

Tekst gaat verder onder advertentie
   

In de keuken heb je natuurlijk ook een beetje hulp nodig bij het koken. Kokkerellen hoort er nu eenmaal bij, maar waarom zou je niet eerst eens kijken hoe een paar toppers die we voor je hebben geselecteerd het doen.

Het zijn deze vier leermeesters die je kunnen helpen bij deze kerst om een geweldig kerstmaal op tafel te zetten. Wie goed oplet hoeft niet meer naar de kookschool, maar kookt zelf de sterren van de hemel.

1. Sharon de Miranda:

Sharon de Miranda

De tv-kok van programma Binnenste Buiten kookt al jarenlang voor DenD. Ze bracht bovendien haar kookboek uit ‘Iedereen kan koken’, waarin ze haar favoriete gerechten maakt met en voor haar dierbare familie en vrienden.

Voor de kerst heeft ze voor de lezers een kiprollade gemaakt.

Kiprollade met champignonsaus en courgetterolletjes
1 kilo kipfilet, 100 gr. roomboter, 250 gr. champignons, 100 gr. crème fraiche, 1 dl. kookroom, 2 theel. gerookte paprikapoeder, peper en zout naar smaak.

Ingrediënten courgetterolletjes:
1 courgette, bosje basilicum, bosje platte peterselie, 200 gr. rijst, olijfolie.

Bereiding voor 4 personen: 
Dep de kipfilets droog. Leg ze op een snijplank met huishoudfolie en sla de kip platter tot gelijke dikte. Bestrooien met peper, zout en paprikapoeder. Rol ze op en bind op met keukentouw. Verwarm de oven voor op 180 gr. 

Bak de rollade in 50 gr. roomboter goudbruin op middelhoog vuur. Leg de rollade in een ovenschaal, overgieten met bakvet en 50 min. bakken in de oven. Daarna de schaal afdekken en 10 min. buiten de oven laten rusten.
Ondertussen champignons snijden en goudbruin bakken in roomboter. Breng op smaak met peper en zout en blus ze af met de kookroom. Laat
ca. 2 min. koken. Vervolgens gaat de crème fraîche erdoor. Neem de pan van het vuur.  

Bereiding courgetterolletjes: 
Kook ruim water in een grote pan. Verwijder de uiteinden van de courgette, snijd de rest met bijv. een kaasschaaf in lange dunne plakken en blancheer ze. Kook de rijst en snijd de basilicum en peterselie fijn. Roer deze kruiden met wat olie, peper en zout door de gekookte rijst. Vervolgens rol je de plakjes courgette op (zie foto). Schep daarna de kruidenrijst erin.

2. Wil Demandt

Deze fenomenale kok uit Limburg Wil Demandt was jarenlang de patron van Bordewijk. Het restaurant in de Jordaan was drie decennia een begrip in de culinaire wereld en vooral vanwege het vakmanschap van deze topper.

Vroeger kwam bij velen thuis met kerst konijn op tafel. We zullen hem hier geen Flappie noemen. Konijn gaat nogal eens mis, want enige onoplettendheid resulteert in een droog stuk wild, waar je letterlijk je tanden op stukbijt.

Besluit je deze kerst toch weer voor het konijn te gaan, kijk dan eens naar de technieken die Will Demandt demonstreert. Hij maakt konijn in het zuur. Vrijwel elk deel van de verse konijn wordt gebruikt en met eerbied voor het dier behandeld. Volg je de kooklessen van Demandt dan ben je helemaal klaar voor dit gerecht.

3. Pasquale Sciarappa

De populariteit van deze 79-jarige Italiaan, woonachtig in New Jersey en getrouwd met een Poolse vrouw, is vanaf 2008 enorm gegroeid. Hij brengt de Italiaanse keuken bij je thuis via YouTube en Pasquale doet dat vooral door simpel te koken met vaak eenvoudige ingrediënten. De thuiskok heeft soms niet meer nodig dan pasta, een rode peper, knoflook en olijfolie.

Je wordt snel fan van zijn kookkunsten, alhoewel zijn maniertjes ook kunnen zorgen voor irritatie. Dat laatste heeft te maken met zijn populariteit omdat zijn video’s inmiddels professioneler worden gemaakt en er accenten worden gelegd op zijn taalgebruik. Ooit ging een fragment van Pasquale viraal omdat hij het woord ‘worchestersauce’ niet kon uitspreken.

Speciaal voor deze kerst bereidt de Italiaan een prime rib. We zien overigens dat hij zijn oude fornuis heeft ingeruild voor een professionele variant met een flinke oven. Het stuk vlees, dat eerst wordt aangebraden in de olijfolie nadat het door Pasquale is gemasseerd, is een topper.

En wie een leuk eenvoudig voorgerechtje wil maken met mosselen. Check het ook bij Pasquale!

Cees Holtkamp

Vergeet alle bakkers van Heel Holland Bakt. Ga voor het origineel: Cees Holtkamp. De Amsterdamse patissier is een bak-ster. Hoewel hij dat in al zijn bescheidenheid zelf geheel anders ziet. Zijn vakkunst en ambacht in de banketbakkerij zijn onovertroffen. Bovendien is hij de grondlegger van de beroemde Holtkamp garnalenkroketten, die zelfs op Huis ten Bosch in de vrieskist liggen.

De 78-jarige Amsterdammer heeft besloten om zijn kennis te delen. Dat doet hij via het standaardwerk De Banketbakker (in samenwerking met culinair journaliste Jonah Freud) en, dat is heel bijzonder, hij kookt op Foodtube met zijn kleindochter Stella. Al zijn technieken en kennis geeft hij prijs, inclusief de recepten.

Dat laatste is trouwens uniek. Zoals het een (banket-)bakker betaamt: elk grammetje wordt gebruikt. Er wordt niets weggegooid. Lengte en breedte van het deeg wordt tot op de centimeter gemeten. Holtkamp leert je de grondbeginselen van het bakken, maar gaat ook de meest ingewikkelde technieken niet uit de weg, zoals bij de Oostenrijkse Apfelstrudel. Af en toe pakt hij zelfs de haarföhn erbij!

Kijk hoe Cees Holtkamp en Stella een ijstaart maken:

Meer DenD