Geheim recept Tonny Eyk: Op 1 januari zuurkool met spek, het hele jaar geen geldgebrek

Tonny Eyk zuurkool met spek
Door: Jos La Grande
29-12-2021

Tienduizenden Nederlanders doen het al. Op Nieuwjaarsdag staat er ’s avonds zuurkool met spek op het menu. Waarom? Meesterpianist en Bourgondiër Tonny Eyk predikt de aloude wijsheid al jaren. ‘Eet op 1 januari zuurkool met spek, het hele jaar geen geldgebrek!

Inmiddels is Eyk wereldberoemd met zijn zuurkoolrecept voor de eerste dag van het jaar. Familie, bekenden en fans volgen het advies trouw op, want wie weet zit er een kern van waarheid in! ,,Vooralsnog heb ik het gelijk aan mijn zijde”, grapt Eyk.

Het gerecht is door de musicus, die thuis in zijn bibliotheek duizenden kookboeken heeft staan, tot in de kleinste details verfijnd. Beter is er niet te vinden.

,,Vandaar ook dat ik tegen het einde van het jaar van vrienden en bekenden steeds weer de verzoeken krijg om het zuurkoolgerecht aan ze op te sturen. Ze nemen het zekere voor het onzekere”, vertelt Eyk, die een heilig geloof heeft in de uitkomst van de maaltijd. Het bijgeloof is inmiddels zelfs gestegen tot recordhoogte.

Want wie heeft er zin in geldgebrek in 2022?

DenD brengt daarom exclusief het smaakvolle zuurkoolrecept van Tonny Eyk. Om van te watertanden!

Ingrediënten

Recept voor 8 personen, indien voor 4 personen halveer dan sommige opgegeven ingrediënten (bijvoorbeeld aardappelen, zuurkool, ontbijtspek. Dit recept kan men grotendeels al een dag eerder voorbereiden.

1 ½ kilo zuurkool (3 pakken)

1 varkensrollade of varkensschouder (ongeveer 1 kilo)

knolselderij (ongeveer 3 schijven van 1 centimeter dik) geschild

2 kilo aardappels

2 rookworsten

1 klein blik ananas

2 ons ontbijtspek in dunne plakjes

1 ons ontbijtspek in reepjes gesneden

1 klein bakje, ongeveer een ons, uitgebakken kaantjes (bij iedere slager verkrijgbaar)

1 fles melk

1 eetlepel bloem

1 kleine winterwortel

een paar klontjes boter

peper

zout

nootmuskaat

1 of 2 blokjes kippenbouillon

een paar takjes peterselie

Eerste voorbereiding

Moet in en grote pan, maar kan ook in 2 pannen worden gemaakt, zuurkool en aardappelen apart. Kan uren van te voren of zelfs een dag eerder worden gemaakt. Doe de zuurkool met zuurkoolnat, de geschilde aardappelen en knolselderij in een pan met water (ongeveer een halve liter).

Voeg wat zout toe en laat het een half uur koken tot de aardappels gaar zijn, (de zuurkool mag nog knapperig zijn). Kook ook de rookworsten met de aardappelen en zuurkool (om de rooksmaak te krijgen) en haal na ze na 15 minuten uit de pan en leg de worsten op een schotel.

Haal na een half uur ook de schijven knolselderij uit de pan (bewaar deze op een bord). Hierna de massa in de pan fijnstampen met toevoeging van melk, wat klontjes boter, een snuifje nootmuskaat en peper. Op smaak afmaken met wat zout. Maak er mooie puree van! De puree moet niet te smeuïg zijn, want hierbij moet men later toevoegen het sap van de ananas en de stukjes ananas). 

De varkensrollade met wat zout en peper insmeren en hierna dichtschroeien met boter in een pan of braadslede. Het vuur temperen als het vlees de gewenste kleur heeft. Voeg hierna een eetlepel bloem toe (goed roeren tot het een lichtbruin kleurtje krijgt!) en blus het af met ongeveer 4 d.l. water. Voeg toe een eetlepel mosterd en een blokje kippenbouillon.

Gedurende het braden moet men het vlees nu en dan keren. Het vlees uit de pan nemen wanneer de braadtijd is verstreken (reken op zo’n half uur tot drie kwartier). Eventueel wat water bij de jus schenken dat het bezinksel oplost. Haal de rollade uit de pan en snij er later plakken van (denk aan het aantal personen). Doe hierna de plakken in een vuurvaste ovenschaal en giet de jus er over. Niet meer verwarmen (afdekken met aluminium folie).

Tweede voorbereiding voor aanvang van de presentatie:

Snipper de dun geschilde winterwortel.

Maak kleine dobbelsteentjes van de knolselderiij. 

Zet de schaal met de in plakken gesneden rollade, inclusief de  jus in de oven, maar bedek eerst de schaal met aluminiumfolie. Verwarm het geheel op zo’n 200 graden.

Bak intussen in een pannetje de plakjes ontbijtspek uit tot ze knapperig zijn (laat het niet verbranden!).Doe hierbij de reepjes ontbijtspek. Ik prefereer het uitbakken op een bakplaat of in de oven, maar leg de plakjes wel afzonderlijk van elkaar op de plaat, anders gaan ze plakken.

Verwarm op een vuur de reeds gemaakte puree van aardappelen en zuurkool en voeg hierbij het sap van de ananas, de in kleine stukjes knolselderij en de gesnipperde winterwortel, roer het goed door elkaar en let op dat de puree niet aanbakt of verbrand. Blijven roeren en voeg eventueel wat melk toe, want de puree moet smeuïg zijn. Maak het geheel af met wat peper en zout op smaak. 

Snij de rookworsten in plakjes 

Presentatie 

Presenteer de puree op warme temperatuur in een schaal met  aan de rand de in plakjes gesneden worst en het inmiddels knapperige ontbijtspek. Plaats over het midden de in plakken gesneden rollade. Bestrooi het geheel met wat kaantjes en gehakte peterselie.

Presenteer hierbij in een kom de jus van de rollade. 

GELUKKIG NIEUWJAAR van Tonny Eyk!

Meer DenD